大，进行蒸制
“这种红薯要蒸半小时以上，这样才能蒸透，不然红薯泥中会有小疙瘩，影响口感”
等红薯蒸熟的时候，赵金马领着徐拙，给他讲了一下当年开赵记私房菜的过往
还把曾经来店里吃饭的各种名人领导介绍了一遍，听得旁边坐着的老爷子直咧嘴：“哟哟哟，跟个小孩儿炫耀玩具一样，有意思吗？”
赵金马无奈的撇撇嘴
他不想跟老爷子吵架
但是这老头每次张嘴，都让赵金马气血上涌
幸好自己没有心脑血管疾病，不然早晚要猝死在他面前
等红薯蒸得差不多的时候，赵金马领着徐拙来到厨房，把蒸柜中的红薯端出来，放在一边晾凉
这一步不能省，因为红薯块在晾凉的过程中，也能吸收一些水分，达到软糯的目的
不然刚蒸出来的红薯，做起来不仅烫手，还很干，不好操作
等红薯摸起来不烫手的时候，赵金马开始把红薯做成泥
他刚开始说的时候，徐拙还以为要用手像和面一样把红薯抓成泥呢
但是看到赵金马拿起菜刀，徐拙就知道，事情没那么简单
果然，赵金马把红薯片放在洗刷干净的菜板上，然后拿着菜刀，平放在在红薯片上，用力挤压
红薯片立马变成红薯泥从一侧挤压了出来
赵金马继续碾压，有规律的把所有的红薯片都压成了黏性十足的红薯泥
“赵爷爷，为什么不用手抓，而是用菜刀挤压呢？”
赵金马笑着说道：“因为这样不仅能够把红薯挤压成质地细腻的红薯泥，还能预防里面有没熟透的小疙瘩，而且通过这样既能，也能去掉里面一些比较长的纤维丝”
在西方厨房中，需要用到各种各样的工具
刨丝需要擦丝器
做泥需要破壁机
各种各样的工具看得人眼花缭乱
但是在中餐师傅手中，一把刀就能搞定一切
可以切丝切末，也可以像赵金马这样，把蒸好的红薯挤压成泥
等所有红薯片全都被挤压成红薯泥之后，徐拙问道：“可以炒了吗？”
赵金马摇摇头：“不行，还得把这些红薯泥过滤一下，这里面，有一丝一毫的渣滓和纤维，就会让一锅红薯泥毁于一旦”
说完，他拿了一块细网纱布，用水清洗干净后平铺在一个盆里
然后把菜板上的红薯泥，用菜刀刮进去
接着他抓起纱布的四角，将里面的红薯泥包裹起来
慢慢收紧，让里面的红薯泥透过纱布的网眼挤压出来
这是个很费劲的活儿
需要用手腕和手指的巧劲儿
等红薯泥挤压过后，还真的过滤出来了一些红薯纤维
接下来，就该炒红薯泥了
赵金马根据红薯的重量，取来差不多有半碗白砂糖
然后他把锅架在灶上，倒入量少花生油，烧热后把锅滑一遍，然后倒出来，重新加入花生油
再次烧热后，把准备好的白砂糖倒了进去